Händehygiene

Um eine nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels zu vermeiden, ist Händehygiene beim Umgang mit Lebensmitteln unerlässlich. Deshalb müssen während des Herstellungsprozesses vorhandene oder nachträglich auftretende Verschmutzungen sowie auch schädliche oder krankmachende Keime entfernt bzw. auf eine unbedenkliche Anzahl reduziert werden. Damit Keime bei den Tätigkeiten nicht auf das Lebensmittel gelangen oder andere Lebensmittel kontaminieren (= verunreinigen) können, sind beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Hygienemaßnahmen einzuhalten. Die Hände müssen gereinigt werden, wenn diese wahrnehmbar verschmutzt sind und das Lebensmittel durch Hautkontakt verunreinigt werden kann. Eine wahrnehmbare Verschmutzung ist dabei eine Verschmutzung an den Händen, die man sieht, fühlt oder auch riecht, wie z. B. nach dem Rauchen. Die Reinigung ist erforderlich z. B. bei Arbeitsbeginn oder beim Wechsel von Tätigkeiten (z. B. nach dem Reinigen der Rohstoffe), nach Toilettenbesuch oder nach Raucherpause etc. Können durch den Hautkontakt Keime übertragen werden, die das Lebensmittel nachteilig beeinflussen (z. B. Verderbnis- oder Krankheitserreger), ist eine Desinfektion erforderlich.

Sowohl die Reinigung als auch die Desinfektion der Hände sollten nur dann erfolgen, wenn dies notwendig ist.

Durch die Handreinigung sollen unerwünschte Substanzen von der Haut entfernt werden. Sie ist auf das erforderliche Maß zu reduzieren und insbesondere bei wahrnehmbarer Verschmutzung durchzuführen. Eine wahrnehmbare Verschmutzung ist dabei eine Verschmutzung an den Händen, die man sieht, fühlt oder auch riecht. Die Reinigung soll so gründlich wie nötig und gleichzeitig so hautschonend wie möglich sein. Sie muss auf die Art und den Grad der Verschmutzung abgestimmt sein.

Vermieden werden soll, dass Gegenstände oder Lebensmittel verschmutzt werden oder auch dass die Haut gereizt wird. Häufiges Waschen lässt die Hornschicht aufquellen. Dadurch gehen Hautfette und Feuchthaltefaktoren verloren, die Haut trocknet aus.

Die Reinigung mit Reinigungsmittel ist erforderlich z. B. bei Arbeitsbeginn, beim Wechsel von Tätigkeiten mit verschmutzten Lebensmitteln (z. B. nach Salatreinigen oder Gemüsevorbereitung), nach Toilettenbesuch, nach Raucherpause.

Ein Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis löst den hauteigenen schützenden Fettfilm an. Nach dem Verdunsten des Alkohols verbleibt dieser auf der Haut und wird nicht wie beim Waschen entfernt.

Siehe auch unten: Wie desinfiziere ich meine Hände?

Es kommt auf die Art der Verschmutzung an:

• Verschmutzungen trocken entfernbar,
  z. B. Teig oder Fett. Hier genügt es oft schon, z. B. trocken abzureiben oder mit einem weichen Einmaltuch abzuwischen.
• Verschmutzungen, die mit Wasser zu entfernen sind,
  z. B. Obstsaft. Hier genügt es oft schon, die Hände unter Wasser mit Trinkwasserqualität abzuspülen und gründliches und schonendes Abtrocknen, auch der Fingerzwischenräume.
• Verschmutzungen, die mit einem Reinigungsmittel zu entfernen sind,
  z. B. Wurstbrät, fett- und eiweißhaltige Lebensmittel. Die Hände werden erst mit Wasser von Trinkwasserqualität benetzt, dann wird dosiert ein Handreinigungsmittel aufgetragen und aufgeschäumt. Bei direktem Aufbringen des Reinigungsmittels ohne Anfeuchten der Haut ist auf Grund der höheren Konzentration eher mit einer Hautschädigung zu rechnen.
• Desinfektion,
  z. B. bei Wechsel der Tätigkeit, wenn mit empfindlichen Lebensmitteln/Risikolebensmitteln umgegangen wird, um der Übertragung von Mikroorganismen vorzubeugen.
• Reinigen und anschließend desinfizieren
  Wenn desinfiziert werden muss, aber die Hände verschmutzt sind: Erst wird der Schmutz entfernt, damit das Desinfektionsmittel wirken kann, anschließend wird die trockene Haut desinfiziert.
• Sonderfälle: Verschmutzungen, bei denen ein alleiniges Reinigungsmittel nicht ausreicht,
  z. B. bei Rauchharz, Schmierfett. Hier kann es erforderlich sein, ein Reinigungsmittel mit Reibekörpern einzusetzen. Diese entfetten nicht nur die Haut, sie reizen auch mechanisch und chemisch. Das Auftragen einer Schutzcreme vor der Tätigkeit kann unter Umständen ein Reinigen mit aggressiven Mitteln ersparen. Beim Waschvorgang wird dann der Schmutz zusammen mit dem Hautschutzmittel entfernt.

Bei der Festlegung von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ist entscheidend, mit welcher Art von Lebensmitteln im Betrieb umgegangen wird. Der Umgang mit kühlungsbedürftigen Lebensmitteln wie Käse, Wurst, Torte erfordert andere Maßnahmen als der Umgang mit trockenen, lange haltbaren Lebensmitteln wie Rosinen, Mehl, Brot.

Vor Arbeitsbeginn werden Unterarme und Hände sorgfältig mit warmen Trinkwasser und Reinigungsmittel gewaschen und gegebenenfalls desinfiziert. Gleiches gilt nach Arbeitspausen, Toilettenbesuch, Abfallentsorgungsarbeiten, Reinigungsarbeiten und Aufenthalten außerhalb des Produktionsbereiches. Ebenso nach jedem Husten, Niesen, Naseputzen, nach jedem Kontakt zu empfindlichen Lebensmitteln/Risikolebensmitteln sowie zu unsauberen oder möglicherweise kontaminierten bzw. verdorbenen Lebensmitteln.

Rohe Eier, Geflügel oder landwirtschaftliche Erzeugnisse können Krankheitskeime enthalten. Deshalb sind bei Tätigkeiten mit diesen empfindlichen Lebensmitteln besondere Maßnahmen notwendig, um eine Übertragung der Keime auf andere Lebensmittel zu vermeiden. Gegebenenfalls ist zusätzlich eine Desinfektion der Hände, der Arbeitsmittel und der Oberflächen sofort nach diesen Tätigkeiten erforderlich.

Nach dem § 42 Infektionsschutzgesetz besteht ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot für Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen oder die in Küchen bzw. in der Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, wenn sie an infizierten Wunden oder Hautkrankheiten leiden, bei denen die Möglichkeit besteht, dass Krankheitserreger über die Lebensmittel übertragen werden können. Bei geröteten, schmierig belegten, nässenden oder geschwollenen Hautstellen oder offenen Wunden ist der Vorgesetzte zu informieren.Kleine offene Verletzungen (Risse, Schnitte) müssen mit geeignetem Material abgedeckt werden. Alle während der Arbeitszeit zugezogenen Verletzungen und Erste-Hilfe-Leistungen sind zu dokumentieren.

Nagellack, Gel und künstliche Fingernägel können durch mechanische Beanspruchung abplatzen und dann als Fremdkörper im Lebensmittel verbeiben. Beim Tragen künstlicher Fingernägeln ist ein hygienisches Reinigen der Hände nicht möglich. Unvollständig dichte Ränder und kleine (Feuchtigkeits-)kammern unter den künstlichen Nägeln können eine ständige Infektionsquelle sein.

Fingernägel sollten daher kurz geschnitten sein.

Beim Tragen von Schmuck (Uhren, Ringen einschließlich Eheringen, Armbändern) ist ein hygienisches Reinigen der Hände nicht möglich. Schmutz kann sich im bzw. unter dem Schmuck ansammeln. Außerdem kann es zu Reaktionen von Schmuckmaterialien mit dem Reinigungs- bzw. Desinfektionsmitteln kommen.

Das Tragen von Schmuck ist in Lebensmittelbetrieben deshalb zu unterlassen. Weiter können durch den Feuchtigkeitsstau unter Ringen Hauterkrankungen entstehen, und die Unfallgefahr ist erhöht.

Eine gesunde Haut ist Grundvoraussetzung für die Anwendung der Hygienemaßnahmen im Betrieb. Kleinste Risse bzw. Mikroverletzungen führen zu Hautbrennen beim Auftragen von Desinfektionsmitteln. Eine geschädigte Haut lässt sich nicht so gut reinigen und desinfizieren.

Sobald die Haut geschädigt ist, sinkt nicht nur ihre Widerstandsfähigkeit, sondern auch die Bereitschaft der Beschäftigten, die Maßnahmen zur Handhygiene vorschriftsmäßig anzuwenden.

Die Zusammensetzung des Reinigungsmittels muss auf die Art und den Grad der Verschmutzung abgestimmt sein. Bei den Reinigungsmitteln sind Flüssigreiniger (synthetische Detergenzien = Syndets) hinsichtlich Reinigungswirkung und gleichzeitiger Hautverträglichkeit besser als Seifen. Waschaktive Substanzen (Tenside) erleichtern die Entfernung von Schmutzpartikeln. Sie emulgieren Fette.Damit lösen sie jedoch auch den körpereigenen Fettfilm.

Die häufige Entfernung der hauteigenen Stoffe bzw. Reizung durch Tenside ist eine der wichtigsten Ursachen für Handekzeme im Nahrungsmittelbereich. Bei häufigem Händewaschen ist deshalb die Verwendung von Hautschutz- und Pflegemitteln besonders wichtig.

Am besten mit weichen Einmalhandtüchern. Keime, die beim Waschen mit Seife von der Hautoberfläche gelöst worden sind, werden beim Trocknen vom Material (Papier oder Textil) aufgenommen und entsorgt. „Gruppenhandtücher“ sind aus hygienischen Gründen nicht zulässig.

Rollen mit waschbaren Handtüchern sind zur Vermeidung von Stockflecken antimikrobiell auszurüsten. Diese Imprägnierung bedeutet jedoch keine Desinfektion der Hände.

Bei Lufttrocknung hingegen können die Keime in die Umgebungsluft verteilt werden. Warmluft-Händetrockner belasten die Haut durch die Wärme und die längere Trocknungszeit.
Luftstrom-Händetrockner, bei denen die Feuchtigkeit durch einen kalten Luftstrom lediglich abgestreift wird, trocknen die Hände trocknen die Hände zwar hautschonender, sind jedoch weniger hygienisch. Sie erzeugen auch ein lautes Strömungsgeräusch.

Die sorgfältige Händetrocknung ist Voraussetzung für eine effektive Wirkung der Hautschutz-, Hautpflege- sowie der Desinfektionsmittel. Nasse Hände können eine vermehrte Keimbelastung bedeuten. Auch sind Handschuhe nur auf trockene Hände überzuziehen.

Trocknen Sie die Hände gründlich und schonend ab – auch in den Fingerzwischenräumen.

Für den Umgang mit Lebensmitteln dürfen nur geeignete Mittel verwendet werden. Beim (Verband angewandte Hygiene (VAH) gibt es eine Liste der vom VAH geprüften Desinfektionsmittel und Verfahren. Die Zulassung bezieht sich jedoch nur auf die Desinfektionswirkung des Mittels, nicht auf die Unbedenklichkeit des Kontakts mit der Haut.

Beachten Sie auf jeden Fall die Gebrauchsanweisung des Herstellers für das Desinfektionsmittel und halten Sie unbedingt die Einwirkzeit des Mittels ein. Die Hände sollen so lange an allen Stellen eingerieben werden, bis sie trocken sind. In der Regel entspricht die Einwirkzeit der Trocknungszeit des Desinfektionsmittels.

Alkoholische Desinfektionsmittel sind zu bevorzugen. Angelöste Hautfette bleiben nach Verdunsten des Alkohols auf der Hautoberfläche zurück und stehen damit der Haut grundsätzlich wieder zur Verfügung. Die rückfettende Komponente des Desinfektionsmittels ist als Hautschutz nicht ausreichend.