Rechtliches
Wildbret ist im Hinblick auf seine Erzeugung eine Besonderheit im Lebensmittelangebot. Die Lebensmittelhygiene bei der Jagd ist somit extrem wichtig. Grundsätzlich sind der Jäger, der das Wild erlegt und der Revierinhaber für die Unbedenklichkeit von Wildfleisch verantwortlich. Eine Ausnahme bildet hier das Wildschwein bei dem eine amtliche Untersuchung des Wildfleischs vorgeschrieben ist. Wo auch immer der Verbraucher sein Wildbret (z.B. Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase, Wildente oder Fasan) kauft, erwartet er generell, dass das Wildfleisch lebensmittelhygienisch einwandfrei erzeugt, von hoher Qualität und somit auch ohne Bedenken genussfähig ist.
Diese Ansprüche richten sich über den Händler hinaus direkt an den Revierinhaber, die Jäger in diesem Revier, aber ebenso an die Besitzer von Wildgehegen. Rechtlich geregelt wird die Gewinnung von Jagderzeugnissen auf Ebene der Europäischen Union durch folgende Verordnungen:
- EG 178/2002 der Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht
- EG 852/2004 Verordnung zur Lebensmittelhygiene
- EG 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
- EG 854/2004 Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs.
Für den Bereich der Direktvermarktung gelten noch weitere nationale, die EU-Verordnungen ergänzende, Vorschriften. Sie gestatten Revierinhabern, Wild sowie Teile des Wildes direkt zu verkaufen - also an den Endverbraucher, die Gastronomie und den Einzelhandel in einem Umkreis von 100 Kilometer von seinem Wohnort beziehungsweise dem Erlegungsort des Wildes. Diese sind:
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
- Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV).
Revierinhaber, die Wildfleisch direkt vermarkten, müssen sich beim zuständigen Überwachungs- bzw. Veterinäramt registrieren lassen. Möchte der Jäger selbst zerlegen (zerwirken), muss dieser dafür einen geeigneten Raum vorweisen können. Da nur wenige Jäger den Raum und das Budget für eine Bilderbuch-Wildkammer haben, werden sie vom Hygienerecht privilegiert behandelt. So muss die Arbeits- bzw. Zerwirkstätte in ihrer Beschaffenheit und Ausstattung alle Mindestanforderungen, wie sie auch für Wildkammern gelten, erfüllen. Das heißt im Klartext, dass sie eine Ausstattung zum Reinigen der Hände und Werkzeuge mit fließend kaltem und warmem Trinkwasser vorweisen können muss. Leicht zu reinigende Arbeitsflächen und Arbeitsmaterialien (wie z.B. Schürze, Einweghandschuhe oder Stahlspreizer und Wildhängeschienen) sowie die Einhaltung der persönlichen Hygiene sind Vorschrift. Bei der Verarbeitung des Wildes ist die Berührung der Haar- bzw. der Federseite mit der Fleischseite zu vermeiden.
Laut EG-Verordnung Nr. 852/2004 werden unter dem Begriff 'Lebensmittelhygiene' Maßnahmen und Vorkehrungen verstanden, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. Nachstehend werden einige wichtige Maßnahmen beschrieben, die unabdingbar sind, um den einwandfreien Zustand von Jagderzeugnisse zu gewährleisten.
Temperaturen für Lagerung, Zubereitung, Heißhaltung und Ausgabe von Lebensmitteln werden in der DIN 10508 angegeben. Hierin wird zwischen zwei Temperaturarten unterschieden: Die Lufttemperatur und die Produkttemperatur, wobei die Produkttemperatur der Kerntemperatur entspricht. Allgemein wird für die Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel eine maximale Produkttemperatur von + 7 °C empfohlen, sofern keine anderen Vorschriften bestehen. Teilweise sind Temperaturanforderungen für Lebensmittel in Verordnungen rechtsverbindlich festgelegt z.B. bei der Herstellung und Behandlung von Geflügelfleisch darf eine maximale Temperatur von +4 °C und bei Hackfleisch von +2 °C herrschen.
Generell ist zu vermerken, dass die Kontrolle der Temperatur nur einem Zweck dient denn die Mikroorganismen, die das Fleisch verderben, sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C in der Regel nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden - sie sind aber noch vorhanden!
Wird das Fleisch nach dem Ausweiden (Aufbrechen) sofort ordnungsgemäß mit Carnesept behandelt, gibt es keine Mikroorganismen mehr, die sich vermehren könnten, denn Carnesept töte binnen 30 Sekunden 99,999% aller Bakterien, Pilze und Viren zuverlässig ab. Natürlich wird eine adäquate Kühlung dann nicht überflüssig aber Zeit ist kein so großer Faktor mehr.
- Kühlhäuser bzw. Kühlschränke müssen zwingend in regelmäßigen Abständen gereinigt werden wobei Kühlschränke ohne Abtauautomatik in regelmäßigen Abständen abzutauen sind.
- Es ist zu empfehlen, dass keine Lebensmittel auf dem Boden gelagert werden. Die Unterseite des Behälters könnte auf dem Boden verschmuzt werden und anschließend möglicherweise beim Abstellen die Arbeitsfläche kontaminieren (Krosskontamination). Es ist darauf zu achten, dass Kühlschränke nicht zu voll gepackt werden, damit die kalte Luft zirkulieren kann.
- Decken Sie die Lebensmittel im Kühlschrank bzw. in der Kühlkammer immer ab.
- Fleisch, Geflügel und Fisch sollen immer getrennt von einander gelagert werden um eine Krosskontamination zu verhindern.
Der ordnungsgemäße Betrieb von Kühlräumen und -kammern ist mit viel Arbeit verbunden. Carnesept lässt sich vernebeln und führt so dazu, dass die Luft eine desinfizierende Wirkung erzeugt. Nichts ist leichter als die Jagderzeugnisse in die Kühlkammer zu hängen und diese durch die Luft desinfizieren zu lassen - so ist die optimale Hygiene gewährleistet, quasi ohne jeden Aufwand.
- Schneidbretter sollten unbedingt eine glatte Oberfläche haben, weil Kratzer gute Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen bieten.
- Trennen Sie reine und unreine Arbeitsschritte zeitlich oder räumlich voreinander indem Sie getrennte Arbeitsflächen/Arbeitsbereiche einrichten. Lagern Sie rohes und gegartes Fleisch in getrennten Behältern und decken Sie diese vollständig ab. Reinigen Sie alle gebrauchten Arbeitsmittel wie z. B. Messer und Geräte gründlich so, dass beispielsweise keine rohen und gegarten Speisen mit ein und demselben ungespülten Messer verarbeitet werden. So verhindern Sie die Übertragung von Mikroorganismen über die Arbeitsmittel oder von einem Lebensmittel auf das andere (Krosskontamination).
- Gegenstände und Arbeitsflächen nach der Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten gründlich reinigen, bzw. mit Carnesept desinfizieren.
Erlegen, Versorgen und Verarbeitung von Wild
Die Wildbrethygiene beginnt bereits vor dem ersten anschärfen des Wildes, nämlich mit dem aufmerksamen Ansprechen eines Stücks. Abnormales Verhalten und Veränderungen am Erscheinungsbild können Hinweise für ein Krankheitsbild sein. Je nach Krankheit kann somit amtliche Fleischuntersuchung möglicherweise zur Pflicht werden.
Wird Wild erlegt, sind der Tierschutz und die Wildbrethygiene die höchsten Gebote. Der Tierschutz fordert einen Schuss der schnellst möglich zum Tot führt. Die Wildbrethygiene wiederum eine Trefferlage bei der der Magen-Darmtrakt nicht verletzt wird und möglichst auch kein wertvolles Wildbret zerstört.
Wurde das ausgewählte Stück erst erlegt sind richtiges Aufbrechen und eine adäquate Versorgung des Wildes kritische Schritte zur Gewährleistung guter Wildbrethygiene - damit auch für die weitere Verwertung dessen, als Lebensmittel.
So sollte bei allem Wild möglichst schnell aufgebrochen und die inneren Organe entnommen werden - wobei diese auf etwaige Veränderungen hin zu untersuchen sind. Folgende Merkmale gelten beispielsweise, mit Blick auf den menschlichen Verzehr des Wildbrets als bedenklich:
- abnorme Verhaltensweisen (z.B. keine Scheu vor dem Menschen)
- Störungen des Allgemeinbefindens (z.B. starker Durchfall, Haarkleidabweichungen)
- Geschwülste, Abszesse oder Schwellungen und Entzündungen am Skelettapparat, im Gewebe, der Muskulatur oder an Organen
- farbliche Abweichungen und Größenveränderungen an Muskulatur und Organen
- offene Hautstellen und Knochenbrüche, die nicht durch das Erlegen verursacht wurden
- erhebliche Abmagerung
Natürlich ist dies nur eine Auswahl bedenklicher Merkmale. Es gild das Wild immer möglichst gründlich anzusprechen.
Nachfolgend möchten wir ein Lehrvideo, des Magazins PIRSCH zeigen. In diesem Video wird eine Methode des Aufbrechens gezeigt die höchste Standards der Wildbrethygiene erfüllt. Natürlich ist der Wildkörper auch bei dieser Vorgehensweise nicht annähernd keimfrei so, dass wir eine abschliessende Behandlung mit Carnesept empfehlen um Sauberkeit zu Gewährleisten. Für den Transport von Wild dürfen nur saubere Fahrzeuge bzw. Anhänger benützt werden, die keine Flüssigkeit durch lassen und auch eine ausreichende Belüftung gewährleisten. Wild, welches erkennbar krank ist, muss zwingend getrennt transportiert werden.
Lebensmittelhygiene bei der Jagd mit Carnesept, egal wo
Vorbildliche Lebensmittelhygiene in der Jagd ist auch in der äußersten Wildnis erreichbar. Durch die Verwendung von Carnesept ist es möglich die Keimbelastung des Wildbrets so zu verringern, dass Eile auf dem Weg zur Kühlung kaum noch notwendig ist.